Соус из черной смородины

Промытые ягоды сварить с половиной сахара и протереть. Оставшийся сахар
распустить на огне и влить в него мадеру.
Этим сиропом развести протертую смородину.
Соус в закрытой посуде довести до кипения.
Подавать к манному и рисовому пудингам, манным и рисовым котлетам,
биточкам, сухарному пудингу и другим сладким блюдам.800 г смородины300 г
сахара100 мл мадеры

Клубничный соус с лимоном

Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить.
Затем отделить их от отвара и протереть через сито.
Пюре соединить с отваром и добавить крахмал, разведенный холодной водой.
Смесь довести до кипения и сразу же снять с огня.
Готовый соус приправить соком лимона.
Подавать к пудингам, кашам и творожным запеканкам.250 г клубники500 мл
воды50 г сахара1 ч. ложка картофельного крахмала сок лимона

Соус клубничный

Из сахара и воды сварить сахарный сироп. Ягоды перебрать, удалить
плодоножки, промыть и протереть через сито.
В клубничное пюре добавить сироп и довести до кипения. Затем постепенно
влить разведенный холодной водой крахмал (при непрерывном помешивании) и
снова довести до кипения.
Такой же соус можно готовить из малины, земляники.
Подавать в горячем и холодном видах к пудингам, запеканкам, блинчикам и
оладьям.400 г клубники200 г сахара600 мл воды1 ст. ложка картофельного
крахмала

Сладкий вишневый соус

Ягоды перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с сахаром и
белым вином.
Затем ввести в смесь крахмал, разведенный водой. Довести ее до кипения и
сразу же снять с огня.
Соус можно приправить несколькими каплями кофейного ликера.500 г
вишни200 г сахара200 мл белого вина1 ч. ложка крахмала50 мл воды

Соус «Экзотика» с киви

Соотношение продуктов – произвольное.
Из яблок удалить сердцевину, апельсины очистить от кожуры и разделить на
дольки.
Смешать яблоки, апельсины, ядра грецких орехов, киви, измельчить
миксером и добавить по вкусу сахар.
Подавать к творожным блюдам, блинчикам, запеканкам и
сырникам.яблокиапельсиныкивиядра грецких ореховсахар

Ореховый майонез

Орехи измельчить, хорошо перемешать с майонезом и сливками.
Подавать к фруктовым салатам.200 г майонеза150 мл сладких сливок300 г
ореховых ядер

Соус из мармелада

Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду и тщательно размешать. Влить
разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.
Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.150 г фруктового
мармелада1 ч. ложка картофельного крахмала200 мл воды50 мл вина сахар по
вкусу

Соус «Шато» холодный

Хорошо растереть яичные желтки с сахаром.
Влить молоко, поставить смесь на огонь и довести до кипения, непрерывно
помешивая венчиком. Затем снять с огня и охладить, не прекращая
размешивания. Соус ароматизировать ванильным сахаром.
Подавать к крему, пудингу и др.500 мл молока150 г сахара3–4 сырых яичных
желтка1–2 порошка ванильного сахара

Соус «Шато» горячий

В эмалированную (или жароупорную стеклянную) посуду влить вино и воду.
Добавить сахар, желтки, ванильный сахар и лимонный сок. Варить массу на
водяной бане при умеренном нагреве, непрерывно помешивая венчиком, до
образования густой пены.
Соус немедленно подавать к горячим сладким блюдам (пудингу и др.).250 мл
белого виноградного вина100 мл воды150 г сахара4 сырых яичных желтка2
порошка ванильного сахара1 ст. ложка сока лимона

Соус «Пуншевый»

Смешать вино, воду и сок лимона. Нагреть смесь до кипения и охладить до
75–80 °C. Этой жидкостью залить желтки и растереть с сахаром.
Взбивать на огне, пока вся масса не загустеет.
В конце, перед снятием, добавить ром и перемешать соус.
Подавать в горячем виде к пудингу.200 мл белого виноградного вина100 мл
воды сок 1 лимона4 яичных желтка4 ст. ложки сахара50 мл рома

Миндальный соус с лимоном

Яичные желтки тщательно растереть с сахаром до полного его растворения,
добавить сливочное масло, муку и хорошо перемешать.
Миндаль залить кипятком и оставить на 10–15 минут. Затем очистить его от
кожицы и опустить в холодную воду на 2–3 часа. Слить ее, миндаль
пропустить через мясорубку и тщательно растереть, постоянно подливая
молоко. Затем массу отжать через марлю, смешать с растертыми желтками,
добавить измельченную цедру и сок лимона.
Полученную массу, быстро помешивая, залить горячим молоком и подержать
на малом огне 5–10 минут, не доводя до кипения.
Подавать соус к изделиям из теста и запеканкам.1 л молока4 яичных
желтка350 г сахара150 г сладкого миндаля1 крупный лимон40 г сливочного
масла1 ст. ложка муки

Соус из сладкого миндаля

Орехи ошпарить кипятком и очистить. Затем миндаль раздробить, смешать с
небольшим количеством сахара и пропустить через мясорубку (или растереть
в ступке).
При растирании миндаля небольшими порциями добавлять холодное кипяченое
молоко.
Получившуюся массу развести оставшимся молоком и протереть через сито.
Яйца смешать с оставшимся сахаром и растереть добела. Яичную смесь
развести горячим миндальным молоком и проварить при температуре 75–80 °C.
Подавать к сладким пудингам и запеканкам.150 г миндаля700 мл молока200 г
сахара5–6 яиц

Винно-апельсиновый соус

Натереть на терке цедру, а из самих апельсинов выжать сок. Сахарную
пудру растереть с желтками, смешать с апельсиновым соком и цедрой.
Полученную смесь залить вином, поставить на огонь и, непрерывно
помешивая, но не доводя до кипения, варить до тех пор, пока масса не
загустеет.
Когда соус достигнет желаемой густоты, снять его с огня и остудить,
помешивая.3 крупных апельсина500 мл вина4 яичных желтка4 ст. ложки
сахарной пудры

Соус из кураги с вином

Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 400 мл воды и
варить до мягкости. Затем протереть ее через частое волосяное сито,
положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и оставшуюся горячую воду.
Все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут.
После этого соус снять с огня, влить вино и размешать.200 г кураги50 г
сахара60 мл вина (мускат или мускатель)500 мл воды

Персиковый соус

Сок довести до кипения, влить сахарный сироп (из сахара и воды),
размешать и варить 15–20 минут. В конце варки влить вино. Соус остудить
в закрытой посуде.
Использовать для приготовления бисквитного желейного торта и сладких
блюд.600 мл натурального персикового сока300 г сахара100 мл белого
вина200 мл воды

Ромовый соус

Сливочное масло смешать с мукой, развести водой, добавить сахарную пудру
и прокипятить.
К смеси добавить вино, влить коньяк, ром и сок лимона, нагреть ее до
65–75 °C.
Соус подавать горячим с пудингом.40 г сливочного масла2 ст. ложки
муки200 мл воды1 стакан сахарной пудры300 мл белого столового вина100 мл
коньяка100 мл рома сок 1 лимона

Сладкий соус

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и взбить. Поставить смесь на
водяную баню и, непрерывно помешивая, влить молоко. Прогреть до
загустения. Добавить ваниль, а затем процедить массу через частое сито.
Соусом можно поливать пудинг, торт, сладкие изделия из теста.300 мл
молока50 г сахарной пудры2 яичных желтка ваниль

Винный соус с орехами

Орехи высыпать на сухую сковороду, поджарить, остудить и измельчить.
Крахмал растворить в небольшом количестве холодной воды. Вино развести
остальной водой, добавить сахар и довести смесь до кипения.
Затем, быстро размешивая, тонкой струйкой влить крахмал, добавить
лимонный сок (или кислоту) и орехи и хорошо перемешать.
Подавать к запеканкам, пудингам и суфле.200 мл белого (или красного)
вина200 мл воды3 ст. ложки сахара1 ч. ложка крахмала2 ст. ложки
очищенных грецких орехов1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота
на кончике ножа)